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2019级烹调工艺与营养专业人才培养方案

发布人:乐山职业技术学院-旅游系部网   来源:   时间:2020/6/18   点击:2533

乐山职业技术学院2019级

烹调工艺与营养专业人才培养方案

一、专业名称及代码

专业名称:烹调工艺与营养专业

专业代码:  640202

二、入学要求

普通高级中学毕业生,或中等职业学校毕业生,或具有同等学历者。

三、学制与学历

基本学制为三年,最长修业年限不超过六年

学历为全日制专科。

四、职业面向

 1 专业类表

所属专业大类

(代码)

所属专业类

(代码)

对应

行业

(代码)

主要职业类别

(代码)

主要岗位类别(或技术领域)

职业资格证书或技能等级证书举例

旅游(64)

餐饮类 6402

住宿业 (61) 餐饮业 (62)

餐饮服务人员 (4-03-02)

烹调

餐饮管理

餐饮创业者

中式烹调师

中式面点师

西式烹调师

西式面点师

 

五、培养目标与培养规格

(一)培养目标

培养思想政治坚定、德技并修、全面发展,适应生产、管理和服务需要,具有具有良好的职业道德、敬业精神和团队合作素质,掌握川菜、营养、餐饮管理等知识和技术技能,面向厨房生产、膳食营养配餐、烹饪教育、厨政管理和餐饮管理领域的高素质劳动者和技术技能人才。

(二)培养规格

1.素质

1)具备吃苦耐劳的品质。

2)具备责任心强、忠于职守的爱岗敬业精神。

3)具备严谨、务实的工作作风,注重工作效率。

4)工作积极、主动乐观、自信坚强,以出色完成任务为目标。

5)具备良好的沟通与妥协能力,有良好的团队合作意识,把个人期望与团队利益相结合。

6)具有创新创业意识,通过自我学习提高知识与技能。

7)具备从事本专业工作的安全生产、服从上级管理的意识,并具备良好的职业道德。

8)具备处变不惊、应变处理的心理素质。

2.知识

(1)熟悉和掌握适应餐饮服务经营、管理、服务第一线和各部门的岗位所需的基本理论和相关知识。

(2)熟悉和掌握川菜及其他菜系菜品经营、管理第一线和各部门的岗位所需的基本理论和相关知识。

(3)熟悉和掌握烹饪第一线和各部门的岗位所需的基本理论。

(4)熟悉和掌握营养卫生与营养配餐的基本理论和相关知识。

(5)熟悉和掌握厨房生产与管理、西点制作与西餐的基本理论和相关知识。

3.能力

1)能处理餐饮、饭店管理及生产现场出现的特殊情况。

2)能进行餐饮服务、中西餐宴会设计与操作。

3)能进行烹饪原料质量的鉴别和营养价值分析。

4)能控制和保障食品安全。

5)能熟练制作中餐热菜、汤菜、凉菜、面点小吃、西餐西点各个品种。

6)具备菜点装饰的能力。

7)能通过英语等级证(二、三级)、普通话证(二级乙等以上)。

8)中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师等资格证考试,其中中式烹调师高级为必考,其他三个为选考。

人才培养模式

立足学院实际,与合作酒店联合培养,围绕高素质技术技能型人才培养目标和人才培养规格,烹调工艺与营养专业已构建成“现代师带徒” 的人才培养模式;“全真烹饪”的实践教学模式和“学院主导、系部主体、个人自主”的实习就业模式。

在人才模式培养方面。首先,在第一、二学年,学生拜任课老师为师,学习每个菜点等的制作技术,做到人人学会,充分调动学生的积极性。其次,在第三学年在合作酒店实习,拜酒店厨师长为师,做到定岗实习。烹调工艺与营养专业三年不断线,烹饪、餐饮、营养等企业为主线的实践教学模式,产业结构的调整和经济结构的升级,人才培养模式也需要不断更新、不断充实和不断发展,只有不断创新的人才培养模式才具有生命力。

同时,积极实践“校企合作、工学结合、现代学徒制”的职业技术人才培养理念,企业行业专家参与人才培养的全过程;树立大烹饪教育观,按照学生职业生涯发展的特点,实行专业认识实习、专业实训和综合实训三年不断线、课内实训与课外实习相交替的实践教学组织方式。

七、课程设置

(一)课程体系总览

1  烹调工艺与营养专业课程体系总览图

烹调工艺与营养专业课程体系总览

公共基础课程

综合素质拓展课程

专业基础课程

专业核心课程

专业拓展课程

思想道德修养与法律基础

毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系

形势与政策

计算机应用基础

大学语文

体育与健康

大学英语

 

 

国防教育及军事技能训练

大学生安全教育

职业生涯规划

心理健康教育

创新创业教育

就业指导

社会实践活动

 

中国烹饪概论

烹饪基本功

烹饪工艺学

烹饪原料学

 

餐饮服务与管理

川菜制作技术

川点小吃制作技术

食品雕刻

西餐制作技术

西餐制作技术

烹饪营养

顶岗实习

 

中国菜制作技术

西点制作技术

酒水与酒吧管理

创新菜制作技术

中国饮食文化

水果拼盘

西点制作技术

乐山名菜

食品安全与日常饮食

书法创作与欣赏

国画基础

(二)专业核心课程概要

2专业核心课程描述

序号

课程名称

课程目标

课程内容

总学时数

主要教学

方法

考核方式

1

川菜制作技术

素质目标:具备团结协作、善于沟通、敬业爱岗等素质。

知识目标:掌握川菜制作的原料鉴别知识、调味和烹调的知识等。

能力目标:能制作川菜中级、高级与技师要求的川菜菜肴,达到技师要求。

1.中级川菜菜肴

2.高级川菜菜肴

3.技师川菜菜肴

 

324

讲授法、小组讨论法、演示法教学,以学生练习为主

理论+实践考核

2

川点小吃制作技术

素质目标:具备团结协作、善于沟通、敬业爱岗等素质。

知识目标:掌握川点小吃的原料鉴别知识、调味和烹调的知识等。

能力目标:能制作川点小吃品种,达到技师要求。

1.川点品种

2.小吃品种

 

108

讲授法、小组讨论法、演示法教学,以学生练习为主

理论+实践考核

3

西餐制作技术

素质目标:具备团结协作、善于沟通、敬业爱岗等素质。

知识目标:掌握西餐的食材鉴别、调味和烹调等知识。

能力目标:能制作西餐菜肴,达到高级厨师的要求。

1.法国菜肴

2.美国菜肴

3.俄罗斯菜肴

4.日本菜肴

5.东南亚菜肴

 

36

讲授法、小组讨论法、演示法教学,以学生练习为主

理论+实践考核

4

餐饮服务与管理

素质目标:具备团结协作、善于沟通、敬业爱岗等素质。

知识目标:掌握中西餐服务程序、宴会摆台操作规范;餐厅设计管理、采购与贮存管理。

能力目标:能进行中西餐零点、宴会服务;能进行菜单设计;能进行菜品销售。

1.迎宾服务

2.餐前准备

3.中西餐服务

4.餐后整理

5.菜单设计与制作

6.原料采购与贮存

7.菜品销售

36

讲授法、小组讨论法、案例教学法、演示法教学,以学生练习为主

理论+实践考核

5

烹饪营养

素质目标:具备团结协作、善于沟通、敬业爱岗等素质。

知识目标:掌握烹饪营养的基础知识,烹饪原料的营养知识等。

能力目标:能进行烹饪原料与菜肴的营养分析,能对特殊条件下的人群设计食谱。

1.营养学基础

2.能量

3.特殊条件下的人群

4.烹饪原料的营养

5.营养食谱设计

 

72

讲授法、小组讨论法、案例教学法、演示法教学,以学生练习为主

理论+实践考核

6

食品雕刻

素质目标:具备团结协作、善于沟通、敬业爱岗等素质。

知识目标:掌握各类食品雕刻的知识。

能力目标:能进行各种品种的雕刻与展示。

1.食品雕刻

2.花类

3.兽类

4.实物类

36

讲授法、小组讨论法、演示法教学,以学生练习为主

理论+实践考核

 

(三)专业核心技能概要

3 专业核心技能描述

序号

技能

名称

内涵及要求

考核鉴定方式

1

川菜制作

能制作川菜中级、高级与技师要求的川菜菜肴,达到职业鉴定等级要求。

现场抽签考核4个菜品(1个拼盘,1个凉菜,2个热菜),人社局组织的职业资格证书鉴定考试

2

川点小吃制作

能制作川点小吃品种,达到职业鉴定等级要求。

现场抽签考核2个品种(1个点心,1个小吃),人社局组织的职业资格证书鉴定考试

3

西餐制作

能制作西餐菜肴,达到职业鉴定等级的要求。

现场抽签考核2个菜品(1个主菜,1个开胃菜或汤),人社局组织的职业资格证书鉴定考试

4

中国菜

制作

能制作八大菜系和其他菜系的菜肴,达到职业鉴定等级的要求。

现场抽签考核1个菜品(1个热菜或凉菜),人社局组织的职业资格证书鉴定考试

5

餐饮服务

能进行中西餐零点、宴会服务;能进行菜单设计;能进行菜品销售;能餐厅设计、采购与贮存管理。

现场抽签考核(15分钟中餐宴会设计10人台,15分钟西餐宴会设计6人台)

6

营养食谱设计

能进行烹饪原料与菜肴的营养分析,能对特殊条件下的人群设计食谱;

现场抽签考核(大学生1日食谱及营养分析,小学生一日食谱及营养分析,老年人一日食谱及营养分析)

 

八、教学计划与运行安排

6个学期安排教学计划,具体安排如下:

第一学期,教学运行20周,其中新生报到1周,课程计划15周,国防教育与军事技能训练安排2周,期末考试2周;

第二、三、四学期教学运行20周,其中课程计划安排18周,考试安排2周,第四学期需要安排实习的专业教学运行20周,其中课程计划安排15周,考试安排1周,实习安排4周;

第五、六学期实习安排40周。

九、教学进程总体安排

(一)课程及教学进程安排表(另附)

(二)按整周安排的专业实习/实训/技能训练课程

按整周安排的专业实习/实训/技能训练课程一览表

序号

修习

类别

实习/实训/技能训练

课程名称

学分

学时

考核

方式

按学期分配周数

1

必修

酒店厨政认知

1

20

实践考核

第一期的3个周末(3天)

(三)各类课程学时分配

 各类课程学分和学时分配与所占比例

课程类别

学分

学时

学时分配

学分数

比例

学时数

比例

理论教学

实践教学

公共基础课

41.5

27.21%

696

24.86%

341

355

综合素质拓展课

专业基础课程

15

9.84%

232

8.29%

94

138

专业核心课程

36

23.61%

603

21.54%

145

458

专业方向或拓展课

20

13.11%

309

11.03%

55

254

实习

40

26.23%

960

34.28%

0

960

选修课

18

11.80%

252

9.00%

69

183

学时合计

2800

学分合计

152.5

十、实施保障

(一)师资队伍

根据烹调工艺与营养专业高职教育的特点,本专业教学团队由学院专任教师及来自行业企业的兼任教师组成。“双师型”教师不低于60%。教学团队结构合理,教师的学缘结构、学历结构、年龄结构、职称结构合理,能满足高技能技术型旅游人才培养需求,生师比不高于18:1。

1.专任教师任职资格及要求

1)具备烹饪类及相关专业大学本科以上学历,取得教师职业资格证书,通过职业教学能力测试;

2)具备丰富的专业相关理论知识,具备较强的实践能力及指导实训操作能力;

3)具有课程开发和教学设计能力;

4)校内专任教师讲师以上职称每年必须完成1个课时的公开课教学,副教授以上职称教师完成1次专题讲座

5)具备指导学生进行毕业实习及技能比赛的能力。

2.兼任教师任职资格及要求

1)热心教育事业,责任心强,善于讲解,善于沟通;

2)具有一定的教学能力;

3)具备较强的实践能力及指导实训操作能力,从事烹饪行业相关实践工作5年以上,具有中级及以上职称,或具有相应的中、高级职业资格证。

3.师资团队提升性要求

1)采取有效手段,鼓励教师到酒店、宾馆、相关餐饮企业锻炼,鼓励教师积极申报教师系列外的专业技术职称,全面提升教师的专业技能水平,打造一支真正意义上的双师型教师队伍;

2)引进或聘用高质量的高级职称人才、企业一线工作的技能型人才,提高教师队伍的学历、职称和专业水平,使师资队伍的知识和技能结构更利于烹调工艺与营养专业的发展;

3)有计划、有重点地鼓励教师积极参与企业行业科研活动,进行在职深造、进修,帮助教师全面更新知识,提高学术水平;

4)能够从科研院所、高校相关院系、旅游企业、旅游主管部门等定期邀请有关人员举行讲座,使教师能及时了解烹饪行业企业发展动态、社会政治经济形势和人们不断多元的行业需求

5)适度选派烹调工艺与营养专业专任教师到国外院校培训、进修和深造,了解世界烹饪发展和烹饪教学动态,增强国际视野,培养国际化的师资队伍,促进本专业教学的国际化。

(二)教学设施

1.必要的校内实训室建设与教学设备配备的基本要求

7  校内实训基地和教学设备的基本情况一览表

实训室 名称

实训/职业技能鉴定项目

主要设备名称

数量

(台/套)

餐饮实训室

餐饮服务

中餐宴会餐具与用品

4套

多媒体

1套

DVD机

1台

备餐柜

4个

消毒柜

1个

前台

1个

西餐酒吧实训室

餐饮服务

酒水调制

西餐餐具与用品

12客套

备餐柜

4个

冰箱

1台

调酒器具

4套

调酒台

1个

酒架

2个

卡座

6套

多媒体

1套

烹饪实训中心

 

菜点、西餐、食雕、西点等实训

不锈钢双眼灶

8台

不锈钢煲仔灶

1台

烤箱

2台

调料车

4台

不锈钢工作台

8台

冰柜

3台

发酵机

1台

保鲜工作台

2台

不锈钢多层物品架

8台

大功率抽油烟机

1套

不锈钢刀具

10套

不锈钢清洗池

4台

熟料菜板

8个

木质菜板

4个

烹饪多媒体教室2个、烹调实训室两个(40套炉具、冰柜4个、用具40套等)、面点实训室2个、西餐实训室1个、西点实训室1个等

40

2.校外实训基地建设基本要求

8   校外实习基地基本情况一览表

实习基地名称

地域

课内实践教学

顶岗实习

技能训练项目

接纳学生人数

提供实习岗位

接纳学生人次

红珠山宾馆

峨眉

餐饮、厨房

30

餐饮、厨房

30

金海棠大酒店

乐山

餐饮、厨房

20

餐饮、厨房

20

汉尊大酒店

乐山

餐饮、厨房

20

餐饮、厨房

20

世纪阳光大酒店

峨眉

餐饮、厨房

20

餐饮、厨房

20

 

教学设施满足本专业人才培养实施需要,其中实训(实验)室面积、设施等达到国家发布的有关专业实训教学条件建设标准(仪器设备配备规范)要求。信息化条件保障应能满足专业建设、教学管理、信息化教学和学生自主学习需要。

(二)教学资源

1、教材选用选用高职高专规划教材或校企业合作编写的教材。

2、学习资源每门课程注重教学资源库的建设,形成教学素材,建立有利于学生自主学习,内容丰富、使用便捷、更新及时的精品开放课程、网络视频课程等数字化专业学习资源。教材、图书和数字资源结合实际具体提出,能够满足学生专业学习、教师专业教学研究、教学实施和社会服务需要。严格执行国家和省(区、市)关于教材选用的有关要求,健全本校教材选用制度。根据需要组织编写校本教材,开发教学资源。

(四)教学方法

因材施教、因需施教,创新教学方法和策略,采用理实一体化教学、案例教学、演示法教学、项目教学等方法,坚持学中做、做中学。

 

 

9 烹调工艺与营养专业课程建议使用的教学方法

序号

课程名称

教学要求

教学资源

教学方法

1

川菜制作技术

教会学生掌握川菜各类菜肴的特点、制作要领等的方法,并能让学生独立进行川菜的制作。

电脑+电子白板+川菜素材库

案例教学、示范教学、讲授法、小组讨论法等

2

川点小吃制作技术

教会学生掌握川点小吃各类品种的特点、制作要领等的方法,并能让学生独立进行川点小吃的制作。

电脑+电子白板+川点小吃素材库

案例教学、示范教学、讲授法、小组讨论法等

3

西餐制作技术

教会学生掌握西菜各类菜肴的特点、制作要领等的方法,并能让学生独立进行西菜的制作。

电脑+电子白板+西菜素材库

案例教学、示范教学、讲授法、小组讨论法等

4

餐饮服务与管理

教会学生掌握餐饮服务的特点、操作要领等的方法,并能让学生独立进行餐饮服务与比赛。

电脑+电子白板+餐饮素材库

案例教学、示范教学、讲授法、小组讨论法等

5

烹饪营养

教会学生掌握烹饪营养的营养基础知识、营养食谱制作要领等的方法,并能让学生独立进行营养食谱的制作。

电脑+电子白板+营养卫生素材库

案例教学、示范教学、讲授法、小组讨论法等

 

提出实施教学应该采取的方法指导建议,指导教师依据专业培养目标、课程教学要求、学生能力与教学资源,采用适当的教学方法,以达成预期教学目标。倡导因材施教、因需施教,鼓励创新教学方法和策略,采用理实一体化教学、案例教学、项目教学等方法,坚持学中做、做中学。

(五)教学评价

加强对教学过程的质量监控,改革教学评价的标准和方法。

 1.教学评价

吸纳更多行业企业和社会有关方面组织参与考核评价,包括校内督导评价、教师互评、学生评价、校外专家评价、社会评价(毕业生成就)多方面。

2.课程考核

为了强化教学过程管理,促进学生自主学习,提高教学质量,改进课程考核方法方式,注重形成性考核。故课程考核采取用形成性评价和终结性评价结合的方式。

 

11  烹调工艺与营养专业专业基础课程考核要求

序号

项   目

考核内容

比例

1

形成性评价

平时学习

上课出勤率、上课回答教师提问、纪律、学习态度、平时作业、课堂练习、学习参与度等

20%

工作或项目任务、实训活动

学生的工作或项目任务完成情况、案例分析、实训(验)、类似考卷的网考或纸考测试等。

20%

2

课程的终结性评价

主要对课程所涉及的基本理论和知识等进行考核,包括网络考试、纸质开卷考试、纸质闭卷考试、大作业、操作技能考试等多种形式。

60%

合计

 

100%

 

12 烹调工艺与营养专业专业核心课程和专业拓展课程考核要求

序号

项   目

考核内容

比例

1

形成性评价

平时学习

上课出勤率、上课回答教师提问、纪律、学习态度、平时作业、课堂练习、学习参与度等

20%

工作或项目任务、实训活动

学生的工作或项目任务完成情况、案例分析、实训(验)、类似考卷的网考或纸考测试等。

30%

2

课程的终结性评价

主要对课程所涉及的基本理论和原理等进行考核,包括网络考试、纸质开卷考试、纸质闭卷考试、大作业、技能考试等多种形式。

50%

合计

 

100%

 

3.实习考核

1)专业理论和技能考核 :实习生在每一个酒店岗位实习结束时,各实习岗位必须对学生进行专业理论和技能考核,由经理负责组织。考核的主要考核内容包括本实习岗位涉及的基本理论知识、常规操作等基本内容。考核成绩按百分制分别记入的出科考核成绩。

2)综合素质考核:在每一个岗位实习结束时,各实习岗位带教老师给予综合评分。

3)酒店实习安排:酒店实习安排在第4、5、6学期进行,共40周。本专业实习安排在合作酒店进行,具体实习内容和要求见付表。通过酒店实习,使学生掌握各酒店服务与管理的基本知识和技能,具有从事酒店各岗位工作能力,一定的分析问题、解决问题的能力,以及热爱酒店的精神,为毕业后从事酒店工作奠定良好的基础。

13 认识岗位考核表

项   目

评分标准

学分

学生认识实习鉴定

综合考查学生在实习期间的实习态度、出勤率、认识实习岗位及工作表现等,以用人单位和学校对学生过程性考核成绩作为最终成绩。

1

 

14 跟岗实习考核表

项   目

评分标准

学分

学生跟岗实习鉴定

综合考查学生在实习期间的实习态度、出勤率、跟岗实习及工作表现等,以用人单位和学校对学生过程性考核成绩作为最终成绩。

19

 

15  顶岗实习考核表

项   目

评分标准

比例

学分

学生顶岗实习鉴定

综合考查学生在实习期间的实习态度、出勤率及工作表现等,以用人单位和学校对学生过程性考核成绩作为最终成绩。

25%

5

顶岗实习周记

根据学生总结态度,是否按时提交,是否按规定和指导老师、辅导员联系沟通,如周记所缺数量大于5篇,则此项分值为0分。

15%

3

顶岗实习总结报告

根据学生与企业签订的协议、工作经历证明、实习单位鉴定、实习内容、实习效果,完成的字数和态度,指导教师直接打分。

30%

6

实习岗位分析

实习单位、岗位群(岗位)数量、就业岗位的工作职责、标准操作规程、所需知识及仪器设备介绍、典型工作案例内容描述、对学校专业建设、课程设置和技能训练的建议。

30%

6

合  计

 

100%

20

 

对教师教学、学生学习评价的方式方法提出建议。对学生的学业考核评价内容应兼顾认知、技能、情感等方面,评价应体现评价标准、评价主体、评价方式、评价过程的多元化,如观察、口试、笔试、顶岗操作、职业技能大赛、职业资格鉴定等评价、评定方式。要加强对教学过程的质量监控,改革教学评价的标准和方法。

(六)质量管理

本专业遵循学院统一管理要求,实行院、系、专业三级管理机构。学院成立了院级层面质量管理办公室,全面指导与推进专业建设;系部层面成立以系主任为组长的质量诊断与改进领导小组,从专业、师资、学生全面发展等方面进行保障,进行全面诊断与螺旋式改进,不断提高专业办学水平;由行业企业专家、用人单位、学院资深教授共同组成专业指导委员会,指导专业建设、人才培养全过程,审核专业建设标准;各课程依照专业标准由任课教师共同制定课程标准并由系部教学委员会审定,任课教师严格按照课程标准进行施教,行业专家、用人单位、学院督导、学生共同组成的督导评价委员会对教学过程实施实行全方位监督。

十一、毕业要求

(一)思想品德和操行考核合格

由学院学工部根据学院现行学生管理的规章制度对学生在校期间的思想品德和操行进行考核,不合格者不获得毕业资格。

(二)最低学分要求

烹调工艺与营养专业明确规定本专业学业毕业的最低152.5学分数。

(三)其他专项能力要求

本专业的专业基础课和专业核心课实践操作安排特别多,对课程完整性要求高,需要以4或6节课为一个课程小目标,为了便于学生掌握技能点,在排课安排上需要以4或6节课为分段点,请不要在某一天只安排两课时的专业基础课或专业核心课。专业核心技能达标要求,专业核心技能考核获得中式烹调师高级证书或中式烹调师技师,不达标的不得毕业。

十二、建议与说明

(一)继续专业学习建议

本专业毕业生继续学习的渠道是专升本和接受更高层次教育的专业是烹饪与营养教育。

 

(二)其他说明

     本专业的专业课程上课地点,主要在烹饪实训中心和学术交流中心。

 

专业主任(专业负责人)签字:

公共课程部主任签字:            

专业指导委员会主任签字:

系部教学副主任签字:

系主任签字:

系部公章:

学院教学工作委员会主任签字:

 

 

编制时间:              

 

 

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